Descripción
DESCRIPCION:
Harina rica en proteínas, calorías, minerales y vitaminas
CARACTERISTICAS:
Entre sus principales componentes se encuentran flavonoides cajaflavona, cajaisoflavona, 2’-
O-metil-cajanona, 7-O-beta-D-glucósido de 2’-5-7-trihidroxi-isoflavona, genisteín, cajanín,
cajanol, fitoalexina 3, daidzeín, formononetín e isowhighteona; triterpenos alfa y beta-
amirín, lupeol y bencenoide ácido gentísico; esteroles daucosterol, beta-sitosterol,
campesterol, estigmasterol y beta-sitosterol; componente bencénico ácido para-hidroxi-
benzoico y alcaloide alantoína 6. También cuenta con un alto contenido de lisina, metionina,
vitaminas A, B1, B2 y E, proteína, carbohidratos, fibra y minerales como calcio, hierro, zinc,
potasio, magnesio, sodio y fósforo y es bajo en grasas.
Las harinas son el resultado de la molienda de semillas de leguminosa y dependiendo del
tamaño de las partículas pueden ser sémolas o harinas. Diversos estudios han demostrado
que la harina de gandul es de alta solubilidad (83.5±0.25%) y capacidad de absorción de agua
(4.7±0.03g/g) y presenta una alta CRA (capacidad de retención de agua) de (1.37-1.39g/g),
debido su alto contenido de polisacáridos, la CAA (capacidad de absorción de aceite) fue 0.96-
0.98g/g, propiedad gelificante del 14% y la capacidad espumante de 34.5-37.3%. También
presentó resultados similares a los de las harinas de soya, permitiendo usar en la industria
de alimentos donde tradicionalmente la harina de soya ha sido usada como extensor cárnico
y salsas, donde la formación y estabilización de emulsiones son importantes, mostrando una
solubilidad de proteína del 70% a un pH de 7.5, CRA fue 1.20g/g; CAA 0.99g/g; indicando una
baja capacidad de formación de espuma; la capacidad de formación de geles (CG) fue del
20% (p/v) y la estabilidad de la emulsión (EE) fue de 87.50%. Así mismo la alta solubilidad de
la proteína a pH alcalino sugiere su posible aplicación en fórmulas de quesos, salsas, sopas,
productos de carne molida, masas, productos de panadería y confitería. Otras de las
propiedades físico-funcionales encontradas son: alta densidad, baja actividad de agua (aw)
